La gestion des stocks est loin d’être la partie la plus aisée en restauration. Pourtant, c’est un domaine où aucune erreur n’est permise. En effet, impossible d’avoir un œil sur un éventuel profit sans connaître ce qu’on a comme réserve. De plus, ce processus permet de prévenir les pertes notamment ceux liées au gaspillage.
Stock et pertes en restauration : quelle relation ?
Pour un restaurateur, avoir un œil sur le stock cuisine signifie dans un premier temps maîtriser les éventuelles pertes. Ces dernières, lorsqu’ayant tendance à s’accumuler, finiront effectivement par avoir raison sur la santé financière de l’entreprise.
Plusieurs causes peuvent être à l’origine de ces pertes. Parmi les récurrentes, on note la détérioration des aliments. Cela survient avec les produits devenus périmés avant qu’ils puissent être employés en cuisine. Certains aliments s’abîment aussi vite lorsqu’il y a des soucis par rapport à sa conservation. C’est le cas par exemple lorsque la chambre froide tombe soudainement en panne, impactant la conservation des produits laitiers, des fruits de mer, etc.
La perte sur le stock peut en outre provenir de demande inattendue en production. C’est un phénomène courant quand il y a des clients insatisfaits. Pour se rattraper dans ce cas, l’établissement lui propose d’autres plats.
Comment bien gérer le stock cuisine de votre restaurant ?
Ce processus exige de mobiliser toutes les actions se rapportant à l’usage du stock. Alors, la première étape à entreprendre est de réorganiser la réserve. L’idée ici consiste à effectuer un état des lieux pour savoir la quantité exacte des produits à disposition. De cette manière, on prévient les erreurs d’achat comme la tendance à faire des commandes excessives.
Une meilleure gestion de stock cuisine engage aussi la responsabilité de toute l’équipe. Il est vrai que la majorité des décisions reviennent au chef de cuisine. C’est notamment le cas en ce qui concerne la portion et les plats à servir aux clients. Cependant, la gestion fonctionne mieux si chaque collaborateur se sent impliqué dans le processus. Ainsi, sommelier et trancheur doivent travailler de concert avec le chef pour une utilisation responsable du stock.
Par ailleurs, il ne faut pas négliger l’importance des fiches techniques des recettes. Celles-ci permettent d’avoir une connaissance approfondie pour chaque plat. Elles impliquent de lister les ingrédients nécessaires ainsi que leur coût. En somme, c’est un outil incontournable pour savoir si une recette rapporte assez, peu ou pas du tout. Le cuisinier peut utiliser la fiche pour identifier les composants qui peuvent être remplacés pour rendre un plat rentable.
La technologie à la rescousse des restaurateurs
Bien gérer le stock cuisine d’un restaurant est loin d’être aisé. On risque de se perdre très vite entre les quantités utilisées, le taux de consommation au quotidien et les pertes. De plus, cela exige d’avoir une connaissance approfondie des ingrédients (nom, unité de mesure, etc.). Qui dit réserve doit aussi prendre en compte le début et la fin du stock. Ce sont des étapes primordiales en matière de gestion dans ce domaine.
Il faut reconnaitre face à tout cela à quel point le suivi des stocks est complexe en restauration. Cela exige du temps pour éviter de faire des erreurs. C’est pourquoi l’intérêt d’utiliser un outil adapté comme un logiciel de gestion. Celui-ci, en plus de faciliter la gestion, propose au restaurateur une mine d’informations. Certaines applications proposent même des fonctionnalités avancées comme la possibilité d’une gestion à distance.
En bref, bien gérer le stock en restauration c’est penser à la rentabilité de l’établissement. Cela passe évidemment par la nécessité de réaliser régulièrement un inventaire. La responsabilisation de l’équipe constitue aussi une étape à ne pas négliger. Bien sûr, on n’oublie pas l’aide apportée par les outils innovants comme les logiciels de gestion restauration.
