C’est dans les salles de réfectoire, les cantines scolaires ou dans les grands restaurants qui servent plus de 100 couverts par jour utilisent une plonge de cuisine. Nous allons parler du métier de plongeur, puis les critères de choix d’une bonne plonge de cuisine.
Pourquoi dit-on : « je suis plongeur dans un restaurant ? »
Quand on est chargé de laver les vaisselles d’une centaine de personnes, on ne les lave pas un par un les assiettes, on les plonge dans un bassin rempli d’eau savonneuse. En plus, il n’y a pas que les assiettes qui sont à laver, mais les autres ustensiles, les marmites et les plateaux. Le plongeur ou le nettoyeur de vaisselle dans un restaurant est un métier à part entière. Ils font partie du personnage clé ou de base du restaurant. Attention, une assiette sale peut évoquer une sanction du restaurant, parce que l’hygiène est en jeu.
La fiche métier d’un plongeur
Il est possible que ce soit l’agent nettoyeur qui se charge de faire ce métier de plongeur dans un restaurant. Le matin, il fait le ménage et le midi, il s’occupe de la plonge de cuisine. Dans un grand restaurant, tout est passé sous contrôle. Il y a trois plongeurs et plongeuses dans ce restaurant, on enfile le tablier, la charlotte sur la tête et les gants. Puis, chacun à son poste, l’une trie les cuillères, les verres et les assiettes, une autre s’occupe de laver les plateaux et une autre commence tout de suite la plonge. Le travail d’un plongeur nécessite une certaine délicatesse et de l’attention. Il n’y a pas vraiment de diplômes requis pour devenir plongeur dans un restaurant. Il faut du dynamisme parce que c’est tout de même un métier physique. Dans la filière de la restauration, 60 % des travaux se concentrent sur l’hygiène. De toutes les façons, on n’arrête pas d’accumuler les déchets. Oui, malgré la rapidité des tâches, le travail dans la cuisine demande de l’ordre, d’organisation et de propreté.
Le matériel plonge de cuisine
Pour être plongeur, il faut savoir mater l’usage des appareils. La plonge de cuisine ressemble à une table toute en inox avec ses quatre pieds. Le plateau dispose de deux éviers assez profonds, d’un plateau pour déposer les assiettes nettoyées. L’installation nécessite l’intervention d’un expert, surtout le tuyau de raccordement pour le jet d’eau. L’évacuation est aussi une infrastructure à prendre soin.
Le plonge de cuisine ne fonctionne pas comme une machine à laver. Il devrait avoir une personne physique responsable de cette tâche. Seulement avec l’infrastructure du matériel, il est possible de laver en une seule fois une cinquantaine de piles d’assiettes sans les abîmer, ni les casser. Le plonge de cuisine est seulement utile dans les grands restaurants, les hôtels ou bien les hôpitaux, dans les salles d’accueil, des réfectoires… et non dans un foyer à 10 personnes sous le toit. La qualité hygiénique de la vaisselle une fois passée dans la plonge est indéniable, par rapport au résultat de la machine à laver.
La marque de plonge de cuisine la plus vendue sur le marché actuellement est celle de Horeca ou de Diamond, parce que la plupart des matériels sont déjà équipés d’une armoire et d’un égouttoir.
